オーデンハム・ファクトリー

こだわりの製法  |熊本県産豚肉天然塩燻煙天然羊腸最低限の添加物

1.熊本県産豚肉100%使用。昔ながらの製法を守る。
当店で使用する豚肉は、すべて熊本県産を使用。
時間と手間を惜しまず、丁寧に真面目に造っています。
オーデンのハム・ソーセージの材料となる豚肉は、すべて熊本県産を使用しています。その良質な豚肉を、本場ドイツの昔ながらの製法で職人が丁寧にハム・ソーセージに仕立てます。
たとえばハム・ソーセージの材料となる豚肉を塩漬けにする「塩漬(えんせき)」工程。大手の工場などでは時間短縮のために様々な機材や添加物を用いて1〜2日で塩漬を終えることがほとんどですが、当店では1週間から2週間かけてじっくりと塩漬を行います。時間をかけることでゆっくりと熟成が進み、まろやかな肉の甘みが引き出されます。
豚肉の整形は意外と骨の折れる作業
写真はソーセージの加工工程です。大きなブロック(かたまり)で仕入れた素材の豚肉を、7〜8cmの小さなかたまりにしていきます。単に切っていくだけでなく、すじや余分な脂を取り除きながらの神経を使う作業です。
製品に合わせて粗挽きから絹挽きまで
整形した豚肉を、ミンサー(ミンチにする機械)に少しずつ入れミンチ肉を作ります。この際、粗挽きから絹挽きまで、製品の種類によって挽き方を変えていきます。
乳化剤を使わず、温度を下げて徹底的に乳化させる
豚肉と氷、塩、香辛料を鋭い刃の付いた『カッター』と呼ばれる機械でどろどろの状態になるまで混ぜ合わせます。このどろどろの状態を『エマルジョン』といいます。エマルジョンとは『乳化』の意味で、本来混ざらない豚肉の脂分と氷(水分)を混ぜ合わせることです。
オーデンのハム・ソーセージには添加物の乳化剤を使っていませんので、この工程で徹底的に乳化させます。
また、なぜ氷を使うかというと、豚肉の脂が気温で溶けるのを防ぐためです。夏場はさらに室温を下げ、脂分の溶解を防ぎます。ただ冬場は暖房が入れられないため、非常に厳しい環境での作業となります。
このエマルジョン状態の豚肉が、全てのソーセージのベースになります。
丁寧で細やかなひねり工程
『スタッファー』で腸詰めにしたあと、ソーセージを手でひねり、みなさんが見覚えのあるソーセージの形に仕上げていきます。
この「ひねり」工程、見ていると簡単そうですが、実はとても難しい作業です。長さを均等に、中の詰め物も均等に。詰め物が張りすぎても、少なすぎてもダメ。ひねるというよりも、「しばる」と言った方がふさわしいかも知れません。
ひねりが終わると、今度は中に入った気泡(空気)をスティックで丁寧に一つ一つ潰してしていきます。気泡が入ったままスモークすると、気泡が膨張し、表面の羊腸が割れてしまいます。それを防ぐためのひと手間です。
地味だけど重要な「ドライ」工程
ソーセージ作りの中で非常に重要な工程がもう一つあります。
それは「ドライ」工程。なぜ重要かというと、ソーセージの表面が濡れたままスモークにかけると、濡れたところには煙が乗らず、まだら模様のソーセージが出来上がってしまうため。
それを防ぐためにまず室内で「風乾」(ふうかん)、そしてスモーカー(スモークマシン)で2段階の乾燥をさせます。
またこのドライ工程、何度で何分乾燥すればいいというものではなく、季節や気温、湿度によっても違うので、まさに職人の勘がものを言うデリケートなものなのです。
意外と低い? 適温『58℃』のスモーク
乾燥を終えたソーセージをスモーカーにセットし、ヒッコリーチップを入れ火を付けます。あくまで「スモーク」(燻し)なので、火が勢いよく燃え上がらないように随時火の調整をします。
当店のソーセージのスモーク温度は約58℃。温度が高いベーコンでも75℃程度です。意外と低いと思われるかもしれませんが、この工程では表面を燻すのが目的です。中身までスモークで火を通すと、肉がギュッと固くなってしまいます。中身に火を通すのは次の「ボイル」(茹で)工程で行います。
スモークは約15〜20分で完成です。
2.天然塩へのこだわり
国産の「天然塩」2種使い分け
調味の重要なポイントとなる塩にもこだわり、熊本・天草産の「小さな海」と沖縄産の「山海の幸」を用途に合わせて使い分けています。
【小さな海】
濃縮した海水を、昔ながらの手法により鉄釜で煮詰めた「小さな海」の煎熬(せんごう)塩。海のミネラルが丸ごと凝縮され、素材そのものの旨味を引き出してくれます。
3.ヒッコリーで燻煙
ベーコン・ハムなどの肉料理と相性の良いヒッコリーを使用
オーデンハム・ファクトリーでは、燻煙にはヒッコリーチップを使用しています。ヒッコリーは欧米でよく使われるチップで、香りが良く肉料理によく合うのが特徴です。ソーセージのスモーク温度は58℃。季節による気温の影響を受けないよう、小まめに火の調整を行います。
【ヒッコリー】
クルミ科の樹木で、欧米で広く利用されている燻煙材。ベーコンやハム等の肉類によくマッチします。
4.天然羊腸へのこだわり
「パリッ」という歯ごたえが特徴の天然羊腸
カッティングでエマルジョン状態になった豚肉を『スタッファー』という機械で腸詰めにします。当店でこの腸詰めに使用するのはすべて天然羊腸(羊の腸)。天然羊腸の魅力は「パリッ」と弾ける弾力ある歯ごたえと、適度なやわらかさにあります。またコラーゲンも豊富です。市販品でよく用いられる合成の腸と違うところは、ソーセージになった時に形に自然な「そり」が出ることです。合成のものはまっすぐしています。
天然物のため、腸によって長さや状態が違うため扱いが難しいのですが、おいしさの追求のため、天然羊腸にこだわり続けています。
5.添加物は、ごく最低限で
安心して召し上がっていただくために
安全においしさを守るために、酸化を防ぐためのビタミンCなど必要最低限の添加物しか使用しておりません。
また、通常大手メーカーなどのハム・ソーセージに大量に使われる結着剤(リン酸塩)も、ソーセージへのごく少量の使用にとどめ、ハムには一切使用しておりません。お子さんからご年配の方まで安心してお召し上がりいただけます。